स्वाद मात्र होइन नेपाली संस्कृति पनि होः वरिष्ठ सेफ केसी

काठमाडौँ, ३ कात्तिकः खाना जिब्रोको स्वादका लागि मात्र नभएर शारीरिक स्वास्थ्यका लागि खानुपर्दछ भनिन्छ । किनभने जिब्रोलाई मिठोमात्र लाग्ने खानाले स्वास्थ्यमा सधैँ राम्रै गर्छ भन्ने हुँदैन ।

मानिसमा प्रायः कुन खानाले आफ्नो शरीरलाई के कस्तो असर या राम्रो गर्छ भन्ने ज्ञान हुन्छ । तर पनि स्वादका लागि र जिब्रोका लागि खाने गरेका हुन्छन् । त्यसैले पछिल्लो समय मिठो भन्दा पनि स्वस्थ एवं सन्तुलित खानाको सूची बनाएर कुन बार के खाने भन्ने योजनासहित मानिसले खानपान अपनाएको देखिन्छ ।

नेपालका कतिपय खाना संस्कार र संस्कृतिसँग पनि जोडिएका छन् । त्यसैले कुन पर्व या उत्सवमा के खाने भन्ने परम्परा नै बनेको छ ।

अहिले मानिसको मिठो मात्र खाने बानीका कारण अर्थात् तीभन्दा पनि मिठा परिकार बजारमा आइसकेकाले परम्परागत र रैथाने खानाका परिकारहरुको प्रचलन घट्दै जानथालेको पाका पुस्ताको बुझाइ छ । वरिष्ठ सेफ गोविन्दनरिसंह केसी नेपालका त्यस्ता परम्परागत खाना जिब्रोको स्वादका लागि भन्दा पनि नेपालको तत्कालीन समय, मौसम एवं शारीरिक स्वास्थ्यसँग जोडिएर प्रचलन बनेका या बनाइएका बताउनुहुन्छ ।

नेपाली संस्कारअनुसार मासु, सेलरोटी, खिर, क्वाँटी, तरुल, घ्युचाकूलगायतका परिकारलाई नेपालको परम्परा र संस्कारसँग जोडेर खाने गरिएको छ । ती सबै खानाको समय र मौसम किन त्यसै समयमा राखियो भन्ने कुरा संस्कारसँग भन्दा पनि मौसम र त्यो मौसममा मानिसको स्वास्थ्यसँग जोडिएको हुनसक्ने केसी बताउनुहुन्छ ।

नेपालका उत्सव र परम्परासँग जोडिएर आउने खानामा मासु पनि हो । नेपालको ठूलो पर्व दसैँलाई मानिन्छ र दसैँमा खाने विशेष परिकार मासु बन्ने गरेको छ । यो धेरै पहिलेदेखि नै प्रचलनमा रही आएको पनि छ ।

दसँैलाई विशेष गरेर लामो समयसम्म भेटघाट नभएका आफन्तसँगै रहेर मिठो मसिनो खाने पर्वका रूपमा पनि लिने गरिन्छ । हुनत नेपालमा चाडबाड भन्ने बित्तिकै खानपानका परिकार प्राथामितमा पर्ने गरेका छन् र त्यसमा पनि दसैँ र मासुको संयोग धेरै पुरानै हो ।

यसै सन्र्दभमा नेपालका अग्रणी ‘एक्जिक्युटिभ’ सेफ मध्येका एक केसी खानालाई जिब्रोको स्वाद दिने तथा केवल पेट भर्ने माध्यम मात्र नभई देशको संस्कृति, परम्परा र पहिचानका रूपमा लिने, खाने र परम्परा जोगाइराख्नुपर्ने सुझाव दिनुहुन्छ ।

उहाँले भन्नुभयो, “नेपाली खानाले नेपालको संस्कृति, आतिथ्यता र जीवनशैलीलाई पनि उजागर गर्ने गरेको छ । नेपाली खानाका विशेषता, महत्व, स्वाद, मसला जस्ता विविध विषयसँग जोडिएको छ । भोजन शरीरलाई शक्ति दिनका लागि हो, अजीर्ण हुनेगरी खानका लागि होइन । खानाले तत्काल सन्तुष्टि दिए पनि खाने बेलामा त्यसले स्वास्थ्यमा पार्ने असरका बारेमा सोच्न सक्नुपर्दछ ।”

खासगरी दसैँमा खाने मासु र अन्य परिकारसँग सम्बन्धित थियो । दशैमा मांशाहारीका लागि धेरै नै परिकार हुने तर त्यसका लागि पाक कलाको आवश्यकता पर्नेे उहाँको सुझाव छ ।

दसैँको मासुसँग त्यसलाई पकाउने कला, नेपाली स्वाद र शैलीको मसला पनि जोडिएर आउँछ । हाम्रो अधिकांश खानामा मरमसाला र चिल्लो, पिरो प्रसस्त नै हुन्छ । पछिल्लो समय मानिसमा देखिएको स्वास्थ्य चेतनाले गर्दा यस्तोमा कमी आएको भएपनि रैथाने खानाका लागि स्वस्थ मसला र चिल्लो आवश्यक पनि हुन्छ । यी वस्तुको प्रयोग गर्दा स्वादका साथसाथै मानव स्वास्थ्यमा पनि ध्यान दिनुपर्छ ।”

अहिलेको युवा पुस्ता नेपालीपन र नेपाली स्वाद भएका मरमसला नै प्रयोग नगर्ने हुन् कि भन्ने चिन्ताका बीच जेजस्तो र जसरी भएपनि जिब्रोलाई मिठो चाहिन्छ भन्ने पक्ष पनि त्यक्तिकै देखिन्छ । करिब २५ वर्ष होटल सोल्टी हुँदै चार दशकभन्दा लामो समयदेखि नेपाली सेफका रूपमा नेपाली र विदेशी खाना र परिकारसँग खेलिरहनुभएका केसी नेपाली परम्परागत र रैथाने खानाको स्वाद विश्वकै खानाको तुलनामा स्वादिष्ट र स्वस्थ रहेको बताउनुहुन्छ ।

शुद्ध काँचो तोरीको तेल, सिलौटामा लस्याकलस्याक पिसेको लसुन र अदुवासहितको जिराधनियाँ, शुद्ध घ्यु, पकाउने भाँडा र दाउराको प्रयोग आदिले नेपाली खानालाई स्वादिष्ट बनाउने उहाँको भनाइ छ ।

दसैँमा मासु खाँदा एकै पटक भुटेर राखेको मासु कैयौँ दिनसम्म झिकेर खानेभन्दा पनि फ्रिजमा राखेर खाने बेलामा नै तयार पार्नु राम्रो हुने उहाँको सुझाव छ ।

पहिले पहिले मौसम पनि प्रायः चिसो हुने र अहिलेको जस्तो प्रदुषण नभएकाले किटाणुको डर पनि कमै हुने भएकाले खाना भुटेर राख्ने र पछि झिकेर खाने गर्ने गरेको भए पनि अहिले त्यस्तो अवस्था नरहेको उहाँको अनुभव छ ।

मासु खाँदा अजीर्ण हुनेगरी खान नहुने र योसँगै सागसब्जी, हरिया तरकारी तथा सलादको बढी मात्रामा प्रयोग गर्नुपर्ने सुझाव उहाँको छ । वरिष्ठ सेफ केसी मासुका परिकार हुँदा दूग्धजन्य पदार्थको प्रयोगले खानाको ‘केमेस्ट्री’ नमिल्ने पनि बताउनुभयो । मासुसँग दहीको प्रयोग भने राम्रो हुने उहाँको भनाइ छ । दसैँ पर्वको यस विशेष अवसरमा सागसब्जी, फलफूलमा रमाउँदै एकैपटक धेरै नलिई तारेकोभन्दा स्वस्थ, स्वच्छ एवं राम्रोसँग पाकेको मासुको परिकार खान र हिड्डुल तथा शारीरिक व्यायममा ध्यान दिन सेफ केसीको सुझाव छ ।