आलेखः तिहारको थालीमा सेलरोटीको मौलिक स्वाद

काठमाडौँ, २४ कात्तिकः ‘आहै ! आख्खुम पाख्खुम् सेलरोटी चाख्खुम्…’ तिहार भन्नेबित्तिकै नेपालीको मनमा झट्ट आउने मीठो परिकारमध्ये एक हो– सेलरोटी । तिहारको सांस्कृतिक र पारिवारिक उल्लाससँग जोडिएको सेलरोटी स्वादको परिकार मात्र होइन, नेपाली मौलिक खानपान, कृषि जीवनशैली र सामाजिक सम्बन्धको एउटा विशिष्ट पहिचान पनि हो । दसैँमा मासुका विभिन्न परिकार र मिठाईको विशेष महत्व भएजस्तै तिहारमा सेलरोटी, फलफूल, मिठाई र रङ्गीङच्गी फूलको आफ्नै सांस्कृतिक महत्व छ । घरघरमा चामलको पिठो मुछेर तेल वा घिउमा पकाइने सेलरोटीले तिहारको आगमनसँगै नेपाली भान्सामा छुट्टै रौनक ल्याउँछ । दाजुभाइ तथा दिदीबहिनीबीचको आत्मीयता, कोसेली, पूजाआजा, पारिवारिक जमघट र देउसी भैलोको उत्सवमा पनि सेलरोटी अभिन्न परिकारका रूपमा रहँदै आएको छ ।

नेपाली मौलिक खानाको प्रर्वद्धनमा सक्रिय खाद्य विश्लेषक शारदा ज्ञवाली सेलरोटीलाई ‘फेष्टिभ फास्टफुड’का रूपमा मात्र नभई कृषि उपज भित्र्याउँदाको खुसीयाली र नेपाली जीवनशैलीसँग जोडिएको परिकारका रूपमा लिनुहुन्छ । उहाँका विचारमा चाडपर्व र खानाबीच गहिरो सम्बन्ध छ । मौसम परिवर्तनसँगै नेपाली खानपानमा देखिने विविधतामध्ये सेलरोटी पनि एउटा महत्वपूर्ण हिस्सा हो ।

परम्परागत नेपाली समाजमा बजारिया मिठार्ई, चकलेट, पेँडा र अन्य परिकारको पहुँच गाउँघरसम्म सहज नभएको समयमा सेलरोटी विशेष उत्सव र खुसीयालीको खानाका रूपमा प्रचलित थियो । पूजा, व्रतबन्ध, विवाह, दसैँ र तिहारजस्ता अवसरमा घरमै सेल पकाउने चलनले यसलाई पुस्तौँदेखि नेपाली भान्सामा जीवित राखेको छ ।

अहिले बजारमा वर्षभरि नै व्यावसायिक रूपमा सेलरोटी उपलब्ध हुन थालेको छ । होटल तथा रेस्टुरेन्टदेखि सडक किनारका खाद्य पसलसम्म यसको बिक्री हुने गरेको छ । तथापि, तिहारमा जस्तो यसको व्यापकता, विविधता र सांस्कृतिक महत्व अरू समयमा देखिँदैन ।

पाककलाका प्रशिक्षक ज्ञवालीका अनुसार सेलरोटीको मौलिकता जोगाउन यसको परम्परागत विधि र सामग्रीलाई कायम राख्न आवश्यक छ । पछिल्लो समय कतिपयले सेलरोटीमा सुजी, चिउरालगायत सामग्री मिसाएर पकाउने गरेको उल्लेख गर्दै उहाँले त्यस्तो अभ्यासले मौलिक स्वाद र पहिचानमा असर पार्ने बताउनुभयो । ‘‘सेलरोटी हाम्रो रैथाने खानाको पहिचान हो । यसलाई मौलिक स्वरूपमै संरक्षण र प्रर्वद्धन गर्नुपर्छ’’, उहाँले भन्नुभयो । अर्थशास्त्रमा स्नातकोत्तर तथा संयुक्त राज्य अमेरिकाबाट स्वास्थ्य र पोषणसम्बन्धी अध्ययन एवं तालिम प्राप्त ज्ञवालीले नेपाली मौलिक खानाबारे विभिन्न समूह र समुदायलाई प्रशिक्षण दिँदै आउनुभएको छ । रैथाने खानाको प्रर्वद्धनका लागि सञ्चालन हुने अभियानमा सहभागी हुँदै आउनुभएकी उहाँ यस्ता खानाले नेपाली पर्यटन प्रर्वद्धन र सांस्कृतिक मौलिकताको संरक्षणमा योगदान पुर्याउने विश्वास व्यक्त गर्नुहुन्छ ।

मौलिक खानाको मापदण्ड र अभिलेखीकरणको खोजी

नेपाली खानाको पहिचानलाई व्यवस्थित रूपमा स्थापित गर्न यसको लिखित अभिलेख र मापदण्ड आवश्यक रहेको पर्यटन तथा आतिथ्य क्षेत्रका जानकारहरूको भनाइ छ । सेफ एसोसिएसन अफ नेपालका पूर्वअध्यक्ष एवं एयरपोर्ट होटलका परामर्शदाता श्याम लामाका अनुसार नेपाली खानाका परिकारको व्यवस्थित लिखित अभिलेख नहुँदा तिनको तयारी विधि, परिकारको क्रम र गुणस्तरमा एकरूपता कायम हुन सकेको छैन । मानिसहरूले आ–आफ्नो अनुकूलताअनुसार परिकार तयार पार्ने गरेकाले नेपाली खानाको मानकीकरण र अन्तरराष्ट्रिय पहिचान स्थापित गर्न कठिनाइ भएको उहाँ बताउनुहुन्छ ।

सेलरोटीलाई चाडपर्व विशेष खानाका रूपमा लिनु उपयुक्त भए पनि यसको सेवन गर्दा स्वास्थ्य पक्षलाई पनि ध्यान दिनुपर्ने उहाँको सुझाव छ । विशेषगरी एउटै तेलमा पटकपटक तारिएका वा धेरै तेलमा पकाइएका परिकारको अत्यधिक सेवनले स्वास्थ्यमा असर पार्नसक्ने उहाँको भनाइ छ । घिउमा पकाइएको सेलरोटी तुलनात्मक रूपमा आरोग्य विकल्प हुनसक्ने उहाँ बताउनुहुन्छ ।

सेफ लामाका विचारमा सेलरोटीजस्ता मौलिक परिकारको सामग्री, पकाउने विधि, गुणस्तर र पोषण पक्ष समेटेर लिखित मापदण्ड तयार गर्नसके यसलाई राष्ट्रिय तथा अन्तरराष्ट्रियस्तरमा प्रर्वद्धन गर्न सहज हुनेछ । नेपाली खानामा सेतो मैदा, सेतो चिनी र सेतो नुन कम गर्नुपर्ने उहाँको धारणा छ । नेपालको पहिलो ‘एक्ज्युक्युिटभ सेफ’ गोविन्द नरसिंह केसीले चिनीको विकल्पमा खुँदो, सखर, चाकु पनि राखेर सेल बनाउन सकिने र मसलाका रुपमा सुकुमेल, अलैँची, हर्राे र मेथीको धुलो हाल्दा थप स्वादिलो हुने बताउनुभयो । उहाँका अनुसार सकेसम्म टाइचिनको चामलमा सेल राम्रो मानिन्छ ।

पर्यटन व्यवसायी राजन सिंखडा पनि सेलरोटीको इतिहास, मौलिकता र सांस्कृतिक महत्वलाई विश्वव्यापी रूपमा परिचित गराउनुपर्ने बताउनुहुन्छ । उहाँका अनुसार सेलरोटी नेपाली भान्सामा कसरी प्रवेश ग¥यो, गाउँघरमा पर्व र उत्सवसँग यसको सम्बन्ध कसरी स्थापित भयो तथा बालीनाली भित्र्याउँदाको खुसीयालीमा यसको भूमिका कस्तो रह्यो भन्ने विषय नेपाली मौलिक इतिहाससँग जोडिएका छन् । “सेलरोटी केवल खानेकुरा होइन, यो हाम्रो इतिहास, संस्कृति र किसानको जीवनशैलीसँग जोडिएको परिकार हो”, सिंखडा भन्नुहुन्छ ।

दसैँ र तिहारमा घरघरमा सेल पकाउने परम्परा कृषि उत्पादन र किसानको खुसीसँग पनि जोडिएको छ । खेतबारीमा उब्जिएको अन्न भित्र्याएपछि परिवार र समुदायमा उत्सव मनाउने नेपाली परम्परामा सेलरोटीले विशेष स्थान पाएको छ । त्यसैले यसको प्रर्वद्धन गर्दा स्वाद र व्यावसायिक पक्षसँगै ऐतिहासिक तथा सांस्कृतिक पक्षलाई पनि उजागर गर्नुपर्ने पर्यटन व्यवसायीहरूको सुझाव छ ।

काठमाडौँको आरुबारीकी कोपिला अधिकारीले आफूले आमाबाट सेल पकाउन सिकेको जनाउँदै तिहारमा नभई नहुने खानाका रुपमा सेलरोटी रहेकाले आफूहरुले छरछिमेक र महिला समूहमा पनि पकाउन प्रेरित गर्दै आएको प्रतिक्रिया दिनुभयो । उहाँका अनुसार यस्ता प्रतियोगिताले सेलरोटी पकाउने परम्परागत सीपको सम्मान गर्नुका साथै नयाँ पुस्तालाई मौलिक खानाप्रति आकर्षित गर्न सहयोग पु¥याउँछन् । स्थानीयस्तरमा प्रचलित खानाका परिकारलाई पहिचान, संरक्षण र प्रर्वद्धन गर्ने अभियानलाई व्यापक बनाउनुपर्ने उहाँको भनाइ छ ।

सेल पकाउन रुचि राख्ने तेह्रथुमकी सिप्पी खापुङले घिउ, चिनी, मीठो र आगोको मात्रा मिलाउन सकिए सेल राम्रो हुने अनुभव सुनाउनुभयो । घरमा विशेष पर्वहरुमा सेल पकाउँदै आउनुभएका खापुङ्ले दुई जना मिलेर दाउराको आगोमा पकाउँदा अझ व्यवस्थित हुने बताउनुभयो ।

प्रतियोगितामार्फत सेलरोटीको प्रर्वद्धन

सेलरोटीको मौलिकता संरक्षण र नयाँ पुस्तामाझ यसको महत्व स्थापित गर्न पछिल्लो समय विभिन्न अभियान र प्रतियोगिता सञ्चालन हुन थालेका छन् । नेपाली खाना प्रर्वद्धन अभियानले ‘भोजन लिपि दोस्रो राष्ट्रिय सेलरोटी प्रतियोगिता आयोजना गर्दै आएकामा यसवर्ष पनि निरन्तरता दियो । गत वर्ष पनि सेल पकाउने सीप र गुणस्तरका आधारमा उत्कृष्ट सहभागी छनोट गरी विजेता घोषणा गरिएको थियो । नेपाली खाना र संस्कृतिको जगेर्ना गर्ने उद्देश्यले भोजनलिपिका सर्जक अन्तररााष्ट्रिय सेफ घनश्याम कँडेल (हाल अमेरिका) र दुर्गा खड्का (हाल आयरल्याण्ड)को पाककलामा आधारित प्रतियोगितामा देउसे–भैलो पनि खेलिएको थियोे ।

नेपालको पहिलो ‘एक्ज्युक्युिटभ सेफ’ केसी संयोजक र खाद्य विश्लेषक ज्ञवाली सदस्य रहनुभएको यस वर्षको प्रतियोगितामा १४ सहभागी थिए । प्रतियोगितामा कोपिला अधिकारी प्रथम, कमल बुर्जा द्वितीय र सरिता गुरूङ तृतीयलाई क्रमश रु १५ हजार, रु १० हजार र पाँच हजार पुरस्कार प्रदान गरिएको थियो । यसअघि भोजन लिपिका विभिन्न शृङ्खला सञ्चालन गरिएको र सेलरोटीलाई प्रतियोगिताका रुपमा सञ्चालन गरिएको यस वर्ष पनि यस्तै अभियान सञ्चालन गरिएको र यसलाई देशव्यापी रूपमा विस्तार गर्ने योजना रहेको नेपाली खाना प्रवर्धन अभियानल संयोजक देवीप्रसाद सापकोटाले बताउनुभयो ।

“नेपालको मौलिक खानालाई पर्यटनसँग जोड्ने हो भने सेलरोटी जस्ता परिकारलाई सांस्कृतिक उत्पादनका रूपमा विकास गर्न सकिने सम्भावना छ ।”, संयोजक सापकोटाले भन्नुभयो, “विदेशी पर्यटकलाई नेपाली खानाको स्वादसँगै त्यसको इतिहास, उत्पादन प्रक्रिया र सांस्कृतिक महत्वबारे जानकारी गराउनसके यसले पर्यटन अनुभवलाई थप विशिष्ट बनाउन सक्छ ।”

यसै साता काठमाडौँ टोखा–४ धापासीमा आयोजना गरिएको स्वर्णिम कृषि प्रदर्शनी तथा रैथाने व्यापार मेलामा पनि महिलाहरुबीच सेलरोटी प्रतियोगिता सञ्चालन गरिएको थियो । हाम्रा रैथाने बाली र परिकारहरुको संरक्षण र प्रर्वद्धन गर्दै कृषि पर्यटनका माध्यमबाट मुलुकलाई समृद्ध तुल्याउन सकिने रैथाने एग्री प्रडक्स नेपाल अध्यक्ष तिलक ढकालले बताउनुभयो । विश्व वन्यजन्तु कोषका नेपाल प्रतिनिधि डा घनश्याम गुरुङ पनि नेपालको पहिचान र मौलिकता संस्कृति, सभ्यतामा मात्र नभई रैथाने बाली र परिकारहरुमा पनि रहेको बताउनुहुन्छ । यसलाई मेला वा प्रदर्शनीमा मात्र सीमित नगरी दैनिक जीवनशैलीमा जोड्नसके स्वदेशी कृषि उत्पादनमा वृद्धि भई आयातित खाद्यान्नको निर्भरता कम गर्न सकिने उहाँको भनाइ छ ।